La haute cuisine

Extrait du site : www.lagrandeepoque.com

Quel lien faites-vous entre les traditions, le terroir de vos racines bourguignonnes et la cuisine moderne d’aujourd’hui?

Eric Briffard : La mémoire de ces traditions et de ce terroir est quelque chose qui me tient particulièrement à cœur quand je prépare des plats. J’ai souvent l’habitude de dire en cuisine que je viens du monde paysan. J’avais des grands-parents agriculteurs qui possédaient une grande ferme. Grâce à cela, j’ai gardé le contact avec cette culture ancestrale de la cuisine, culture qui s’est malheureusement perdue aujourd’hui. A leur époque, l’année était rythmée par les solstices d’hiver et d’été, à l’occasion desquels on faisait de grands repas familiaux, avec les amis et les voisins du village, réunissant pas moins d’une centaine de personnes dans la cour de la ferme. Bien que mes grands-parents étaient modestes, ils avaient une culture ancrée dans le partage et la convivialité en organisant ces grandes fêtes. En vieillissant, j’ai compris l’importance de cet héritage culturel que j’avais connu étant enfant.

C’était un monde différent du monde d’aujourd’hui, au niveau du rythme et des méthodes de travail. On ne mangeait de la viande que deux fois par semaine, on mangeait beaucoup de légumes venant directement de la ferme car c’était moins cher. J’ai toujours gardé en souvenir de cette époque la puissance des saveurs : le jaune d’œuf, le potage de légumes, etc. C’est aujourd’hui ce qui me fait défendre cette tradition de la cuisine française. J’ai beaucoup voyagé dans le monde et expérimenté des cuisines différentes, mais je ne veux pas perdre ces origines que j’ai eu la chance de connaître. Quand je vais manger de la cuisine chinoise, je suis content de manger une cuisine qui est au plus près de ses vraies racines. Il y a toujours une origine très forte à chaque produit et à chaque façon de faire la cuisine.

Eric Briffard aime la cuisine authentique et traditionnelle car enfant il manger la cuisine de la ferme de ses grands-parents avec des produits frais qui venaient d'être cueillis et donc qui avait une autre saveur que les fruits et légumes que l'ont trouvent dans les grandes surfaces qui sont depuis 4 mois en chambre froide.

Aujourd'hui, on revient à ce type de produits avec notamment les AMAP ou encore avec les produits issue d'agriculture biologique (label AB). Bref, nous retournons à une agriculture de qualité comme il y avaient en France jusqu'aux années 1960.

J'ai choisi de prendre ce texte car il explique qu'avant, la qualité des aliments étaient supérieur à aujourd'hui et donc le plaisir gustatif y est altérer.